じゃがいもを大量に千切りしていたら赤くなってきたんだけど、これって食べてもいいの？色は戻せる？変色の原因と赤くならない方法もご紹介します。
切ったじゃがいもが赤くなるのはなぜ？
じゃがいもが赤くなる原因はポリフェノール。茶色く変色することを褐変（かっぺん）といい、切ったまま放置すると酵素と反応して変色してしまいます。
りんごの皮をむいて時間が経つと黒っぽくなりますよね。これと同じ反応で、じゃがいもの場合はチロシン（アミノ酸の一種）が空気に触れることで酸化しメラニンという物質に変化。
メラニンはピンク→赤色→茶色→黒のようにだんだん濃い色に変色します。ピンクっぽい赤色はこの過程だったんですね。
じゃがいもが赤くなっても食べられる？
結論からいうと、食べても問題ありません。
じゃがいもが変色しても腐ったわけではないので毒性はありません。安心して食べられます。
見た目が悪いと味が変わらなくても気になるという人は、じゃがいものガレットはいかがでしょう。焦げ目がつくので赤い汁は気になりませんよ。
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じゃがいもが赤くならないようにするには？
じゃがいもを切った後に水や酢水にさらすと変色を防げます。赤く変色してしまった色を戻すことはできません。
水にさらすとじゃがいも同士がくっつきにくくなります。フライドポテトのときは5分ほど水にさらし、水気を拭き取ってから調理します。でんぷんが抜け過ぎると風味を損なうのでさらしすぎ注意。
ガレットのように、料理によって水にさらさない場合は手早く調理することが大事。もたもたしていると赤い汁が今度は黒っぽくなってきますよ（残念ながら経験済み）。
じゃがいもの特性を知って、見た目も味も美味しくいただきたいですね。
まとめ
じゃがいもの千切りが赤くなるのは、ポリフェノールの褐変反応。じゃがいもに含まれるチロシンが空気にふれて酸化することで変色します。変色しても毒性はなく、安心して食べられます。
大量の千切りだと時間がかかるため変色してしまうんですね。今まで大丈夫かな…と、ちょっとドキドキしながら食べていましたが（笑）、害はないとわかったのでこれからは安心して調理できます。